Le riz arborio, originaire de la plaine du Pô, présente un grain blanc et rond. Il absorbe parfaitement le
bouillon de cuisson tout en gardant une tenue impeccable, c'est le riz de prédilection des risotti.
Risotto Arborio di Michele aux saucisses Siciliennes
Préparation : 40 mn
Cuisson : 20 mn
Pour 4 personnes :
- 250 g de riz arborio
- 1 échalote
- 1/4 de fenouil
- 9 saucisses siciliennes (saucisses parfumées au fenouil)
- 1 l de bouillon de volaille
- 4 cuillières à soupe d'huile d'olive
- 1 pointe de safran pour la couleur
- 75g de beurre
- 100 g de parmesan rapé
- Sel et poivre
- Faire chauffer le bouillon, le porter à ébullition et le maintenir jusqu'à
utilisation pour le mouillement du risotto.
- Éplucher, laver et ciseler finement l'échalote et le fenouil.
- Mettre l'huile d'olive à chauffer doucement dans une large sauteuse.
- Faire suer l'échalote et le fenouil, sans coloration avec une des saucisses
coupée en rondelles.
- Ajouter le riz, non lavé, pour le nacré (l'enrober de matière grasse). Remuer
sans arrêt à la spatule bois pour bien enrober chaque grain. La réussite du
risotto dépend, en partie, de cette opération. Il doit se faire lentement et
sans coloration. Les grains doivent blanchir, devenir laiteux, (comme de la
nacre blanche ) et parfaitement se détacher.
- Couvrir avec une partie du bouillon et faire repartir l'ébullition, maintenir
un petit frémissement et remuer sans arrêt.
- Ajouter progressivement le liquide chaud au fur et à mesure de son absorption
sans cesser de remuer, cela prendra environ 18à 20 mn.
- Pendant ce temps faire cuire les saucisses à feu doux dans très peu de
matière grasse, environ 7 mn.
- Vérifier la cuisson du riz, assaisonner avec sel, poivre et pointe de safran,
le risotto ne doit pas être sec, ajouter le liquide nécessaire pour le maintenir
souple.
- Hors du feu incorporer le beurre et le parmesan râpé, il est primordial de
toujours remuer le risotto durant tout le temps de sa préparation, il sera ainsi
crémeux.
- Laisser le risotto 1 à 2 mn à couvert et hors du feu puis dresser sur
assiette chaude en déposant les saucisses sur le risotto.
- Décorer de feuilles de fenouil
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