Recette traditionnelle de Campagnie, les involtini se retrouvent aussi dans la cuisine de la plupart des régions italiennes.
Pour ce plat Giuseppe Di Bella s'est beaucoup inspiré des parfums de sa Sicile natale : agrumes et sauge apportent une fraicheur et une originalité toutes particulières à cette préparation.
Involtini di Valguarnera con piselli.
(Escalopes farcies, garniture de petits pois)
Préparation : 20 mn
Cuisson : 25 mn
Pour 4 personnes :
- 4 escalopes de veau très fines
- 300g oignons
- 300g carottes
- 100g de courgettes
- 100g de céleris
- 3 zestes oranges blanchis
- 2 jus d'oranges
- 1 zeste de citron blanchi
- 100 g d'huile d'olive
- 300g de petits pois extra fins
- 1/4 de litre de jus de volaille
- 4 belles tranches de jambon de Parme
- 4 tranches fines de mozzarella
- 8 feuilles de sauge
- Thym
- 100 g de crème épaisse
- 1 verre de Marsala fine
- Sel et poivre
Pour la garniture :
- Faire revenir 1 cuillère à soupe d'oignons hachés très fins dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
- Ajouter 1/4 des zestes d'orange et de citron, le thym et 1/3 du jus de volaille, 1 jus d'orange.
- Laisser cuire à feu doux pendant environ 20 mn.
Pour la viande :
- Faire une brunoise très fine( hacher très finement) avec le reste des oignons, les carottes, les courgettes, le céleri, les zestes d'orange et de citron, mélanger et faire revenir dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, saler et poivrer.
- Etaler les escalopes, placer sur chacune 1 tranche de jambon de Parme et une tranche de mozzarella et compléter avec les petits légumes revenus.
- Ajouter une feuille de sauge et rouler la viande, fariner légèrement chaque pièce.
- Faire dorer les involtini dans le reste de l'huile d'olive bien chaude puis déglacer au Marsala, ajouter le reste du jus de volaille et du jus d'orange.
- Laisser cuire environ 20 mn.
Au moment de dresser :
- Retirer les escalopes, mixer le jus de cuisson et le passer à l'étamine, crémer et laisser éventuellement réduire légèrement.
- Remixer pour donner de l'homogénéité à votre sauce et napper votre viande, garnir avec les petits pois et décorer des feuilles de sauges restantes.
Vins conseillés:
